Scarcelle z Apulii, wielkanocne ciasteczka

Symbolem Wielkanocy we Włoszech nie są jajka, lecz gołębica, jako symbol pokoju i baranek. Dlatego pieczone jagnię i Colomba, słynne drożdżowe ciasto w kształcie lecącej gołębicy, to najbardziej typowe włoskie, wielkanocne przysmaki. Oczywiście każdy region Włoch szczyci się swoimi potrawami i związanymi z nimi tradycjami. Jedną z nich jest wplatanie i zapiekanie surowego jajka, symbolu nowego życia, na słodkim lub słonym torcie wielkanocym.

Słodka wersja rodem z Apulii, tak bardzo mnie urzekła, że postanowiłam ją upiec na Wielkanoc. Tych słodkich wersji chyba jest kilka, ponieważ spotkałam się z różnymi nazwami: scarcella, scarcedda, corrucolo, cuddura. Zdaje się, że te nazwy odnoszą się do mniej więcej tego samego rodzaju ciasta, choć z pewnymi zmianami.

Scarcelle przygotowuje się podczas Wielkiego Tygodnia i obdarowuje nimi „ na szczęście” bliskich, a szczególnie dzieci.  Mogą mieć różne formy: owalną- przypominającą zaplecioną koronę, lub podłużną- formę warkocza. Dla najmłodszych przygotowywane są scarcelle w formie ciasteczkowego zajączka, baranka, dzwonka czy gołębicy, na środku kładzie się jajko, które dodatkowo przymocowuje się dwoma paskami ciasta. Scarcelle można dowolnie dekorować, ważne, aby bylo kolorowo i wiosennie. Piecze się je z reguły z ciasta kruchego, z dodatkiem oliwy z oliwek i mleka, lub z ciasta drożdżowego, które można dowolnie wzbogacać: owocami kandyzowanymi, groszkiem czekoladowym, czy orzechami.

Nie byłabym sobą, gdybym czegoś nie zmieniła w oryginalnym przepisie. Miałam do wykorzystania paczuszkę mączki migdałowej, zatem moje scarcelle miały lekko migdałowy posmak i troszkę inną konsystencję.  

Oryginalny przepis ( na końcu postu) z miesięcznika „Cucinare Bene” n°4/2015.

Scarcelle z Apulii, wielkanocne ciasteczka

Składniki na 2 blaszki scarcelle:

250 g mąki pszennej

250 g mączki z mielonych migdałów

2 żółtka

1 jajko

200 g masła( z lodówki)

120 g cukru pudru

1 cukier wanilinowy ( Delecta)

1 łyżeczka proszku do pieczenia (Delecta)

80 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

do dekoracji:

kolorowa posypka

rozmącone białko

3 jajka ugotowane na pół twardo

Wszystkie składniki szybko zagniatamy. Ciasto owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na 1h. Małe porcje ciasta wałkujemy na placek o grubości ok. 3-4 mm i wykrawamy ciastka. Jeśli ciastko chcemy ozdobić jajkiem, pamiętajmy, aby było odpowiednio duże. Gołębice, dzwoneczek i zajączka zrobiłam posługując się formą wyciętą z brystolu, którą następnie przyłożyłam do ciasta i okroiłam. Pozostałe, mniejsze ciastka wykroiłam zwykłymi foremkami. Ciastka układamy na papierze do pieczenia. Na środku kładziemy ugotowane na pół jajko( razem ze skorupką), przmocowujemy dwoma paskami ciasta, paski można przykleić białkiem. Smarujemy roztrzepanym białkiem i posypujemy posypką. Pieczemy 15 minut w 180°. Analogicznie postępujemy z małymi ciasteczkami.

Przepis oryginalny na 1 warkoczyk:

500 g mąki pszennej

100 ml mleka

100 ml oliwy z oliwek

100 g cukru krysztalu

½ lyzeczki soli

do dekoracji

3 jajka

1 zoltko

posypka lub gruby cukier 

Ciasto fanta z brzoskwiniami i śmietaną

Na wiosnę ciast z owocami nigdy nie jest za wiele. Tym razem aromatyczne, ucierane ciasto z brzoskwiniami zatopionymi w śmietankowej piance, w sam raz na wielkanocny stół. Ciasto jest wilgotne i puszyste, a masa śmietankowa ze słodkiej i kwaśniej śmietany idealnie podkreśla słodycz brzoskwiń. Wikwintnego charakteru nadaje mu również opruszenie gorzkim kakao.

Za przepis dziekuję Camilce! Cmok!!

Ciasto fanta z brzoskwiniami i śmietaną

Składniki na tortownicę 24 cm

Ciasto:

3 jajka

80 g cukru

100 g mąki

50 ml oleju

60 ml fanty (lub pomarańczowej oranżady)

1/2 opakowania cukru wanilinowego

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia(U mnie Delecta)

3 krople zapachu( u mnie Delecta arakowy)

Mąkę przesiewamy z proszkiem do pieczenia. Oddzielamy białka od żółtek. Białka miksujemy z cukrem wanilinowym i cukrem na lśniącą, puszystą pianę( cukier dodajemy stopniowo, po łyżce). Do doskonale ubitej piany dodajemy po jednym żółtku, zmniejszamy obroty miksera i łączymy żółtka z białkami. Do masy jajacznej na przemian dolewamy olej i Fantę. Delikatnie mieszamy drewnianą łyżka. Następnie stopniowo dodajemy mąkę z proszkiem i aromat. Delikatnie mieszamy. Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia, w przypadku tortownicy z powłoką nieprzywierajacą boków niczym nie smarujemy, w innym przypadku lepiej jest posmarować boki masłem i posypać mąką. Do tak przygotowanej tortownicy wlewamy ciasto i pieczemy w 180° przez około 25 minut( do tzw suchego patyczka). Po upieczeniu ciasto pozostawiamy na 10 minut w formie, następnie wyjmujemy i studzimy na kratce.  

Masa śmietankowo- brzoskwiniowa:

1 puszka brzoskwiń

500 ml śmietany kremówki ( 30%)

250 ml kwaśnej, gęstej śmietany

3 łyżki cukru pudru

1 opakowanie cukru wanilinowego

1 1/2 opakowania śmietan-fixu

½ szklanki soku z brzoskwiń na poncz

Brzoskwinie odsączamy z soku i kroimy w kostkę. Kwaśną śmietanę miksujemy z cukrem pudrem i cukrem wanilinowym. Słodką śmietanę ubijamy na sztywno, dodając stopniowo  śmietan-fix. Obie ubite śmietany mieszamy, na koniec delikatnie dodajemy owoce. Krążek ciasta nasączamy sokiem z brzoskwiń. Nakładamy obręcz. Wykładamy masę śmietanowo-owocową, równomiernie rozprowadzamy; na koniec, na wierzchu łyżka robimy fale. Wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Przed podaniem posypujemy gorzkim kakao.

 

Panna cotta z musem truskawkowym

Tego cuda  nigdy nie może zabraknąć na wielkanocym stole. Przygotowuję je  raz na rok, rozpoczynając jednocześnie serię deserów “al cucchiaio” –jedzonych  łyżeczką, zimnych, szybkich i bez pieczenia.  

Ten deser przygotowuje się z dosłownie kilku składników: śmietany (i /lub mleka), cukru, wanilii i żelatyny. Ma niezwylke kremową strukturę  i delikatny śmietankowy smak. Jedyną sztuczką jest dobranie odpowiednich proporcji żelatyny. Idealna panna cotta ma być kremowa i delikatnie rozpływać się w ustach, ale jednocześnie powinna  trzymać pion. Nie może być za mocno ścięta, bo bedzie gumowata, ani zbyt rozlewająca się. Z reguły na 500 ml płynu dodaje się 6 g żelatyny, tj 3 listki. Aby “wycyrklować” ulubioną konsystencję Waszej panna cotta, zachęcam do eksperymentów z żelatyną i niewielką ilością śmietany i mleka. Wtedy na pewno dojdziecie do perfekcyjnej, kremowej i subtelnej cotty)  Dla pewności można ją schłodzić w szklaneczkach, nie będziecie musieli obawiać się czy wyjęta z pojemniczka się nie rozjedzie.  

Z reguły panna cotta podawana jest ze świeżymi owocami lub ciepłymi owocowymi musami, świetnie smakuje z kremem czekoladowym, karmelem, orzechami lub pistacjami. Jest wykwintnym zwieńczeniem posiłku, można, ba, nawet trzeba ją przygotować wcześniej,  jest efektowna w podaniu i nieziemska w smaku.

Tym razem użyłam silikonowej formy o pojemności 1,4 lt. Oczywiście trzeba odpowiednio zmniejszyć proporcje w przypadku naczynia o mniejszej pojemności.

Panna cotta z musem truskawkowym 

Składniki na formę silikonową 1,4lt:

1 lt śmietany kremówki (30%)

400 ml pełnego mleka
150 g cukru
1/2 laski wanilii/ cukier z prawdziwą wanilią
10 płatków żelatyny każdy po 2 g.

2 łyżki rumu( pominęłam)

Mus :
 500 g truskawek
 3 łyżki cukru

  

Płatki żelatyny zalewamy zimną wodą, odstawiamy do napęcznienia na 10 mniut.

Śmietanę wraz z mlekiem wlewamy do rondelka, dodajemy cukier. Wanilię nacinamy wzdłuż i nożem skrobiemy nasionka. Dodajemy je do śmietany. Ja miałam użyć domowego cukru z wanilią, ale … zapomniałam)

Garnek stawiamy na małym ogniu i gotujemy mieszając, aby cukier się rozpuścił. Nie powinniśmy dopuścić do zagotowania śmietanki, wystarczy tylko bardzo mocno podgrzać. Ja pomogłam sobie termometrem i zdjęłam z palnika przy temp. 90 °C.
 

Płatki żelatyny bardzo dobrze odciskamy i pojedynczo wrzucamy do gorącej śmietanki, mieszamy, aby dobrze się rozpuściły. Przelewamy do uprzednio przygotowanych pojemniczków, foremek, szklanek czy pojedynczej formy. Świetnie sprawdzają się formy silikonowe. Wstawiamy do lodówki na parę godzin do całkowitego stężenia.

Przed podaniem przygotowujemy mus truskawkowy. Truskawki szybko płuczemy w zimnej wodzie, usuwamy szypuki, kroimy na ćwiartki i zasypujemy cukrem. Odstawiamy na 30 minut, aby puściły sok. Przekładamy do blendera (zostawiamy parę kawałków do dekoracji) i miksujemy na mus.   

*W przypadku żelatyny w proszku należy zalać ją kilkoma łyżkami zimnej wody i odstawić do napęcznienia. Po napęcznieniu, wlewamy odrobinę gorącej śmietanki  i dokładnie mieszamy do rozpuszczenia. Jeszcze ciepłą żelatynę dodajemy do gorącej śmietanki. Następnie postępujemy jak wyżej.

Wielkanocny keks z Hortexu

Kto powiedział, że keks jest odpowiedni tylko na Boże Narodzenie?  Ten, na który zapraszam Was dzisiaj, jest kolorowy i bardzo wiosenny, w sam raz na Wielkanocny stół. Ma lekką, biszkoptową strukturę i obfituje w mnóstwo nasączonych rumem bakalii i orzechów, pysznie chrupiących w każdym kęsie. 

Jest prosty w przygotowaniu, a dzięki białej, lukrowej polewie i kolorowym owocom kandyzowanym  bardzo efektowny. Kesk możemy przygotować nawet parę dni przed świętami. Wystarczy owinąć go w ścierczkę i włożyć do woreczka foliowego, a przed samym podaniem polukrować.   

“Starsi” bywalcy blogów z pewnością pamietają serię przepisów, przebój lat 80-tych,  wydanych na kartkach pocztowych przez KAW. Całkiem niedawno wpadł mi w ręce jeden z nich, na keks z Hortexu. Dzielę się nim z Wami bo pyszny )

Wielkanocny keks z Hortexu

Składniki na keksówkę 11x30 cm:

Ciasto:

1 szklanka mąki pszennej + 1 czubata łyżka

125 g  miękkiego masła

¾ szklanki cukru

4 jajka

3 żółtka

1 łyżeczka proszku do pieczenia

2 szklanki posiekanych, suszonych bakalii (rodzynki, morele, mango, daktyle, figi, żurawina, śliwki, kokos, skórka pomarańczowa)

1/2 szklanki migdałów i orzechów włoskich

1 łyżka ekstraktu z wanilii lub cukier z prawdziwą wanilią

3 łyżki rumu

Polewa:

¾ szklanki cukru pudru

1 łyżeczka soku z cytryny

1 łyżka wody

Bakalie zalewamy rumem i cieplą wodą, odstawiamy na 10 minut, odsączamy na sitku i obtaczamy w łyżce mąki. Dokładnie mieszamy.

Masło ubijamy z dodawanymi stopniowo żółtkami na puszystą masę. Białka ubijamy z cukrem na sztywną pianę. Do masy maślano-żółtkowej stopniowo dodajemy białka i delikatnie mieszamy. Dodajemy owoce, posiekane orzechy i przesianą z proszkiem do pieczenia makę.

Ciasto przekładamy do foremki (11 x30cm) wysmarowanej margaryną i wysypanej bulką tartą. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. Pieczemy ok. 50 minut do suchego patyczka.

Przestudzony keks polewamy lukrem przygotowanym ze ¾ szklanki cukru pudru i 1- łyżki gorącej wody i 1 łyżeczki soku z cytryny. Posypujemy owocami kandyzowanymi.

Mazurek chałwowo-orzechowy

Słodkie jak miód, bajecznie kolorowe, o różnorodnych kształtach i wypiekane w różnego rodzaju ciast, a przede wszystkim bogato i kolorowo dekorowane-takie są nasze mazurki. Pomimo wspaniałości dla oczu i podniebienia,  mazurki są dość łatwe do upieczenia. Jeśli przy tym puścimy wodze fantazji wyczarujemy jedyny, niepowtarzalny nasz własny mazurek. Mazurki są dobre po kilku dniach leżenia, można je śmiało upiec parę dni przed Wielkanacą.  

Nie należę do fanatyczek mazurków,  chyba przez tę ich słodycz. Nie  znaczy to jednak, ze nigdy ich nie piekę. Oto dowód J W przepisie od Doroty z MW na mazurek chałowowy, w cieście zredukowałam ilość cukru, a w masie całkiem pominęłam. Wyszedł słodki, ale nie przesłodzony- polecam.  p.s przepis z pewnymi zmianami

Mazurek chałwowo-orzechowy

Ciasto ( forma 25x25cm):

250 g mąki pszennej

150 g mąki krupczatki

220 g masła

100 g cukru pudru

3 ugotowane żółtka

1 cukier waniliowy

1 łyżeczka proszku do pieczenia

Masa chałwowo –orzechowa:

1/2 szklanki śmietany 30%

200g chałwy

80 g laskowych, mielonych orzechów

½  tabliczki gorzkiej czekolady

Dekoracja: 

motylki i kwiatuszki z masy z marshmallow lub z gotowej masy cukrowej

80 g pianek

180 g cukru pudru

1 1/2 łyżki wody

Kruche ciasto:

Zagniatamy kruche ciasto, wstawiamy do lodówki na 1 h. Ciasto dzielimy na dwie części: ¾ i ¼. Formę wykładamy papierem do pieczenia. Wiekszą częścią ciasta wykładamy formę, obrzeża ciasta dekorujemy motylkami zrobionymi z pozostałego  ciasta. Motylki smarujemy pędzelkiem zanurzonym w wodzie lub białku i przyciskamy do ciasta w formie. Pieczemy 20 min w 200°C. Studzimy.

Masa chałwowo-orzechowa:

W malakserze miksujemy wszystkie składniki, przekładamy do mało przypalającego się garnka,  wstawiamy  na gaz i doprowadzamy do zagotowania. Gotujemy jeszcze przez 2 min do zgęstnienia. Studzimy.

Ostudzoną masę rozsmarowujemy na kruchym ciescie, zostawiamy do zastygnięcia. Dekorujemy rozpuszczoną czekoladą i kolorowymi kwiatuszkami i motylkami.

Dekoracja:

Do zrobienia ozdób użyłam masy cukrowej z pianek marshmallow i barwników w żelu. Pianki marshmallow roztopiamy w kąpieli wodnej, dodając do nich 2 łyżki wody. Gdy pianki się całkowicie roztopią, po około 10 minutach, zdejmujemy garnek z gazu. Do gorącej jeszcze masy dodajemy  80 g cukru pudru i mieszamy do rozpuszczenia i połączenia się cukru.

Na stół wysypujemy część z pozostałego cukru pudru, wylewamy masę piankową, lekko posypujemy cukrem i palcami wyrabiamy jak ciasto. Gdy masa wchłonie cały cukier powinna przybrać formę zwartego ciasta. Owijamy ją w folię spożywczą i wkładamy do szafki na 24 h. W tym czasie masa stwardnieje i będzie nadawała się do dalszej obróbki.

Po 24 h dzielimy masę na części i barwimy kolorowymi barwnikami. Masa przy obróbce znowu stanie się miękka i klejąca, trzeba więc wyrabiać ją rękami posypanymi cukrem pudrem.

Ciasto W–Z

Chyba za sprawą zbliżającej się wiosny ostatnio mam smaka na lekkie, biszkoptowe ciasta. Zapraszam na kolejny klasyk, słynną W-Z. Do dziś pamiętam pyszną W-Z-etkę zjedzoną w kawiarni w Międzyzdrojach, jakieś 25 lat temu. Nie uwieżycie, ale dziś za sprawą przepisu od Asi, udało mi sie odtworzyć ten sam smak. I poczułam się o 25 lat młodsza!

To zdecydowanie najlepsza W-Z jaką zrobiłam, a biszkopt bardzo przyjemnie mnie zaskoczył, był wyjątkowo wilgotny i “mięsisty”. Na pewno zagości u mnie na stałe i wykorzystam go do innych ciast. Po originał odsyłam Was do Asi. Przepis lekko zmodyfikowałam, ponieważ miałam większą blaszkę i zredukowałam nieznacznie cukier. A ciasto polecam bardzo.

Ciasto W–Z

Składniki na ciasto( blaszka 23x33 cm):

7 jajek

170 g drobnego cukru

80 g mąki pszennej

4 łyżki ciemnego kakao

40 g mąki ziemnaczanej lub innej skrobi

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

2 łyżeczki octu
szczypta soli

Masa śmietankowa:

750 ml śmietany kremówki 36%, schłodzonej

4 łyżki cukru pudru

2 łyżeczki żelatyny

¼ szklanki gorącej wody

Poncz:

1 szklanka gorącej wody

2 łyżeczki cukru

1 łyżeczka soku z cytryny

2 – 3 łyżki alkoholu

Polewa:

1 ½ tabliczki czekolady deserowej (u mnie gorzka z 50% kakao)

5 łyżek śmietany kremówki

1 łyżeczka masła

Dodatkowo:

1 słoik gładkiego dżemu( u mnie morelowy)

Biszkopt:

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Mąkę i kakao przesiewamy. Białka oddzielamy od żółek. Białka ubijamy na sztywno z sola, pod koniec ubijania dodajemy stopniowo cukier. Do żółtek dodajemy proszek do pieczenia i ocet, szybko mieszamy (masa spieni się) i mikserem na niskich obrotach dodajemy do białek. Do masy delikatnie dodajemy przesianą mąkę i kakao.

Formę 23x33 cm wykładamy papierem do pieczenia. Gotową masę delikatnie przelewamy do foremki, wyrównujemy.

Pieczemy w temperaturze 180ºC przez około 30 minut (do suchego patyczka). Lekko studzimy w formie, następnie wyjmujemy i studzimy na kratce. Wystudzony blat wyrównujemy, jeśli zachodzi taka potrzeba i kroimy wzdłuż na 2 równe części.

Poncz:

Cukier rozpuszczamy w wodzie, dodajemy sok z cytryny i zostawiamy do wystygnięcia. Dodajemy alkohol i mieszamy.

Masa:

Żelatynę rozpuszczamy w ¼ szklanki gorącej wody, dobrze mieszamy i lekko studzimy (ale nie może być zupełnie wystudzona). Śmietanę kremówkę ubijamy, pod koniec dodajemy cukier i żelatynę.

Na tacy kładziemy pierwszy blat ciasta. Nasączamy połową przygotowanego ponczu i smarujemy cienko dżemem. Wykładamy ubitą kremówkę, wyrównujemy. Nasączamy drugi blat i kładziemy go na kremówkę. Wierzch ciasta smarujemy dżemem.

Ciasto wstawiamy do lodówki na kilka godzin( u mnie cała noc).

Polewa: czekoladę łamiemy na kawałki, wkłdamy do garnuszka, wlewamy śmietanę i dodajemy masło. Rozpuszczamy w kąpieli wodnej (do garnuszka z gotującą wodą, wstawiamy ten z czekoladą). Letnią polewę rozsmarowujemy na cieście. Wkładamy do lodówki do czasu jej zastygnięcia.

Ciasto kroimy na kawałki i dekorujemy kleksami bitej śmietany.

Ciasto ananasowe z kremem budyniowym i kokosem

Smak wilgotnego ciasta biszkoptowego z bitą śmietaną i ananasem  pamiętam z dzieciństwa. Chciałam ten smak przywołać, ale w troszkę bogatszej formie. Zdecydowałam się na jasny biszkopt, przełożony lekkim kremem budyniowo-maślanym z dodatkiem ananasa i przykrytym chrupiącą, kokosową bezą. Pyszne polączenie)

Co tu dużo mówić, ciasto wyszło pyszne, lekkie, odpowiednio wilgotne i kwaskowe. Jest trochę pracochłonne, ale warte zachodu) Polecam bardzo!

Moja rada, biszkopt lepiej będzie się kroił, gdy upieczemy go dzień wcześniej.

Pomysł od Dorotki z MW, z małymi modyfikacjami.  

Ciasto ananasowe z kremem budyniowym i kokosem

Składniki na blaszkę 33x23cm:

Biszkopt:

6 jajek

180 g cukru

140 g mąki pszennej

1 łyżka mąki ziemniaczanej

¾ łyżeczki proszku do pieczenia

Krem:

1 puszka ananasów

3 budynie śmietankowe z cukrem( jeśli bez cukru należy dodać 5 łyżek cukru)

750 ml mleka

170 g masła

2 łyżki cukru pudru

1 cukier waniliowy

1 łyżka rumu/wodki

Beza kokosowa:

4 białka

165 g cukru

160 g wiórek kokosowych

Poncz:

sok z ananasa dopełniony wodą do objętości jednej szklanki

Biszkopt:

Białka ubijamy mikserem. Do lekko ubitych białek stopniowo dodajemy cukier i nadal ubijamy na sztywną, błyszczącą pianę. Zmniejszamy obroty miksera, dodajemy po jednym żółtku. Następnie dodajemy przesiane i wymieszane z proszkiem mąki. Delikatnie mieszamy drewnianą łyżka. Blaszkę(23x33 cm) wykładamy papierem do pieczenia i wylewamy ciasto. Pieczemy około 30 minut w temperaturze 180 °C. do suchego patyczka.

Krem:

Ananasy odsączamy z soku i kroimy w małą kostkę.

Gotujemy 3 budynie na mleku (z 750 ml odlewamy ¾ szklanki i rozrabiamy proszek budyniowy). Budyń studzimy. Masło ucieramy z cukrem pudrem i cukrem wanilinowym. Do utartej masy dodajemy po łyżce budyń i ucieramy mikserem. Pod koniec dodajemy rum.

Beza kokosowa:

Białka ubijamy z cukrem na sztywną pianę, dodajemy kokos i bardzo delikatnie mieszamy. Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia i nakładamy przygotowaną masę. Pieczemy około 20 – 30 minut w temperaturze 175 -180 °C. Z letniej bezy delikatnie ściągamy papier.

Składanie:

Ostudzony biszkopt równo przycinamy, wyrównujemy ewentualne niedoskonałości ( ja ścinam brązowy wierzch i spód), kroimy wzdłuż, nasączamy ( u mnie sok ananasowy i woda). Jeden płat ciasta smarujemy częścią masy, na masę kładziemy pokrojone ananasy, przykrywamy drugim płatem. Na wierzchu rozsmarowujemy pozostałą masę, przykrywamy bezą kokosową. Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem.

Najlepsze po nocy w lodówce.

Smacznego.