poniedziałek, 12 stycznia 2015

Oczyszczanie owoców morza: ośmiornica i mątwa


Owoce morza wzbudzają różne odczucia. Jedni za nimi przepadają, innym nie smakują, a jeszcze inni boją się nawet ich spróbować. Pamiętam moje pierwsze spotkanie ze skorupiakami i mięczakami. Było to w pewnej nadmorskiej tawernie w Vieste (Apulia), gdzie podano nam pyszne risotto z owocami morza. Od tamtego czasu trwa moje do nich uwielbienie, mogę je jadać zawsze i wszędzie. Najlepsze oczywiście są świeże, ale mogą być również rozmrożone( na pół oczyszczone) lub mrożone, to te z zamrażarki z supermarketu. Wbrew pozorom są łatwe w przygotowaniu i wręcz nie sposób zepsuć dania z ich wykorzystaniem. W jednym z poprzedich wpisów przygotowałam przegrzebki (click), dziś czas na ośmiornicę i mątwę. 

Ośmiornica to jeden z najpopularniejszych i najcześciej wykorzystywanych w kuchni włoskiej bezkręgowców. Mięso ośmiornicy ( wow ale to brzmi, aż się sama przestraszyłam...) jest ubogie w tłuszcze dlatego idealnie sprawdza się w środziemnomorskiej diecie.



W przypadku mątwy, oprócz białego mięsa, kulinarnie wykorzystuje się również ciemnobrązową substancję (sepię) , tj. zawartość gruczołu czernidłowego. Czernidło posiada także ośmiornica, lecz nie jest tak powszechnie używane, ze względu na bardzo intensywny aromat. 
Zatem do dzieła i nie zapomnijcie o ostrym nożu, bądź nożyczkach  i rękawiczkach, unikniecie rybiego zapachu na rękach.

Świeża ośmiornicę i mątwę poznamy po lśniącej skórze i jędrnym mięsie, oraz po miłym, morskim zapachu. Wsród skał żyją ośmiornice z dwoma rzędami przyssawek, właśnie te mają cenniejsze smakowo mięso, piaszczyste dno zamieszkują te z jednym rzędem, mięso tych drugich nie jest tak dobre. Kupujac osmiornice zwróćcie uwagę na ten fakt.  

Jeśli kupicie świeżą, nieoprawianą ośmionicę, należy pozbyć się wnętrzności. W tym celu podcinamy worek ( przy styku z mackami) i opróżniamy go z zawartości. Wycinamy wszelkie twarde części.

Ośmiornicę dokładnie myjemy pod bierzącą wodą( macka po macce), ponieważ zdaża się, że jest sporo piasku. Lekko osuszamy na desce.

Następnie, nożykiem wycinamy oczy wraz z otaczajaca je skórą.
Pod spodem, w środku, pomiędzy mackami znajduje się otwór gębowy. Przy pomocy noża nacinamy go i wyłuskujemy taki niby „ząb”.

Aby mięso było delikatniejsze można lekko zbić całą ośmiornicę tłuczkiem do mięsa lub przewałkować je wałkiem do ciasta. Trzeba to robić delikatnie, aby nie rozerwać macek.

Ponownie dokładnie płuczemy pod bierzącą wodą. Tak oczyszczona ośmiornica jest gotowa do obróbki cieplnej.



Ośmiornicę można gotować we wrzątku lub wrzucić do zimniej wody i doprowadzić do wrzenia. Ja wybrałam pierwszą opcję. Jeśli parę razy zanurzymy macki we wrzątku to fikuśnie się one podkręcą, dając ciekawy efekt dekoracyjny.

Niektórzy gotują ośmiornicę w osolonej wodzie, inni w wywarze warzywnym. Lubię bardziej aromatyczne mięso, więc dodalam pokroioną marchewke, lodyge selera, cebulę, listek laurowy i ziele angielskie. Zanurzamy ośmionicę we wrzątku i gotujemy na średnim ogniu. Każde 500 g ośmiornicy gotujemy około 20-25 minuti. Miekkość sprawdzamy widelcem, ma gładko wchodzić w mięso. Ośmiornica nie może być rozgotowana i powinna byc lekko “al dente”.  Podczas gotowania cedzakiem zdejmujemy ewentualne szumowiny. 



Ugotowane mięso pozostawiamy w garnku do ostygnięcia.  
Ośmiornicę wyjmujemy z wywaru, osuszamy i przystępujemy do krojenia. Przy pomocy nożyka lub papierowego ręcznika, można zdjąć bordową skórkę i odciąć przyssawki. Ja lubię kolorowę wersję, więc pozostawiam jak jest.
Kroimy jak jest wygodniej. Z reguly odcinamy worek, kroimy go na paseczki, odcinamy macki i kroimy na kawałki. 

Tak przygotowana ośmiornica gotowa jest do przygotowania każdej sałatki.

Świeża, nieoczyszczona mątwa to troche większe wyzwanie.

Trzymając mątwę do dołu głową dobrze ją myjemy pod bierzącą wodą. 

Po pierwsze musimy usunąć owalny szkielet. Aby to zrobić należy wsunąć palec wskazujący i kciuk do środka mątwy( po prawej i lewej stronie). Teraz staramy sie wysunąć owalną kość. Przecinamy mątwę wzdłuż, tam, gdzie znajdowała się kość. Ta część jest dość cienka, praktycznie sama skóra. Nacinamy punkty , w których głowa przywiera do korpusu i wyciągamy ją wraz z wnętrznościami. Ściągamy czarną skórę z korpusu, analogicznie postępujemy z bocznymi skrzydełkami. Naszym oczom powinno ukazać się bielutkie mięso.

Od głowy odcinamy wnętrzności, uważamy, aby nie przeciąć gruczołu czernidłowego, może się przydać do risotto. Nożykiem wycinamy oczy i usuwamy „ząb”. Przy pomocy ręcznika papierowego odciągamy czarną skorę z macek. Dobrze myjemy pod bierzącą wodą.

Moja mątwa była rozmrożona, a wnętrzności były już usunięte. Mi pozostało tylko usunąć oczy i ząb.


Tak przygotowaną mątwę gotujemy w analogiczny sposób jak ośmiornicę.
Jeśli zależy wam na bielutkim mięsie mątwy to radzę gotować ośmiornicę i mątwę w oddzielnych garnkach. Ja gotowałam w jednym, więc mątwa nabrała „ładnego” różowego koloru, który puściła ośmiornica. Nic, człowiek uczy się na błędach.

W następnym poście zaproszę Was na pyszną sałatkę z ośmiornicy i mątwy.



3 komentarze: