Orechiette con cime di rapa- makaron z liśćmi rzepy

Zapowiadany klasyk kuchni apulskiej, uszka z liściastą rzepą(dlatego też odnosząc się niej będę używała rodzaju żeńskiego). O cime di rapa pisałam już tutaj. To zielsko trochę przypomina brokuł, ale smak ma bardziej gorzkawo-orzechowy. Jest uprawiana na południu Włoch, w  Apulii, Lacjum i Kampanii. W Polsce pewnie trudno ją dostać. Jak będziecie w Italii to koniecznie spróbujcie, bo warto.

Cime di rapa jest spożywana po krótkim zblanszowaniu i dodawana np. do makaronu (Włosi makaron zjedzą ze wszystkim), może być duszna z papryczką, podana al naturale,  polana nitką oliwy i skropiona cytryną, z pure z bobu, czy ziemniaków, lub dodana do delikatnych w smaku potraw dla dodania odrobiny pikantności.  

W Apulii nie ma chyba bardziej tradycyjnej potrawy  niż orecchiette con cime di rapa. To danie typowo wiejskie (dalla tradizione contadina), łatwe i szybkie w przygotowaniu, które rozprzestrzeniło się na całe Włochy. Orechiette to makaron ręcznie robiony, formą przypominający ucho(orecchio) lub capelusz księdza “capello da prete”.  Wewnątrz jest gładki, na zewnątrz chropowaty, ponieważ tą cześcią trze się o drewno, aby nadać mu właściwy kształt.

Orechiette con cime di rapa- makaron z liśćmi rzepy

Składniki na 4 osoby:

400 g makaronu orecchiette

600 g cime di rapa (młode listki, cieńkie lodyżki i kwiatostan)- waga po odrzuceniu odpadków

1 ząbek czosnku

100 g boczku wędzonego( w oryginale anchois)

parmezan lub pecorino

oliwa z oliwek

sól/pieprz/ ostra papryczka (pominęłam)  

Z cime di rapa odzielamy liście z cieńkimi łodyżkami i kwiatostany, myjemy. Grube łodygi wyrzucamy, a resztę wrzucamy do osolonej wrzącej wody i gotujemy około 10-15 min, aż będzie al dente. Odcedzamy cime, zachowując wodę, w której się gotowała.

Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy, wrzucamy pokroiony boczek( w oryginale anchois) i zgnieciony ząbek czosnku. Smażymy przez chwilę. Dodajemy odcedzoną cime di rapa, dusimy do połączenia się smaków. Wyjmujemy czosnek.

Orechiette gotujemy zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu, w tej samej wodzie, w której uprzednio gotowała się cime di rapa.  Odcedzamy i wrzucamy na patelnię z warzywami i boczkiem. Mieszamy, podgrzewamy na małym ogniu parę minut.  Przekladamy na talerze i podajemy posypane tartym parmezanem lub pecorino.

Erbette italiane, czyli włoskie zielsko

Pospolite trawki, chwasty czy zielsko (erbette/verdurine) od zawsze były związane z włoską kuchnią biedaków (cucina povera), a niejednokrotnie stanowiły jej podstawę. Kobiety, dzieciarnia i co zdrowsi staruszkowie chodzili wzdłuż brzegów rzek, po łąkach i pastwiskach w poszukiwaniu małych, dziko rosnących roślinek. Wypady na erbette rozpoczynały się wraz z pierwszymi ciepłymi dniami. Bo te pierwsze, wiosenne erbette są najlepsze, młode i delikatne, o lekko gorzkawym smaku.

Zbieranie erbette wymagało nie lada cierpliwości i umiejętności, trzeba było umieć rozróżniać dobre i złe roślinki. Nie miały bowiem tylko dobrze smakować, ale mieć także korzystny wpływ na zdrowie. Trzeba podkreślić, że wszystkie młodziutkie verdurine zawierają dużo witamin i soli mineralnych, tak potrzebnych organizmowi po zime. Takie erbette świetnie nawadniają, a jednocześnie oczyszczają organizm. To prawdziwy dar natury!  

Obecnie,  szczególnie w Wielkanocny poniedziałek, czy ciepłe niedzielne popołudnie, na łąkach można zobaczyć schylające się postacie, szukające skarbu w trawie. Ba, nawet wycieczki spacjalnie po erbette są organizowane, bo coraz częściej wraca się na łono natury…

Tak sobie własnie pomyślałam, że również w Polsce zbiarano liście, klącza, pędy czy  bulwy młodych roślin jako pożywienie na przednówku.   

No dobrze, a do czego tak konkretnie służą te erbette? Wymienię tylko te najpowszechiej znane i dostępne( oczywiście po fachową wiedzę odsyłam do źródeł):

pokrzywa- chyba najbardziej znany chwast. Ups! cenne ziele! zwana również “zielonym złotem”( l’oro verde). Młodziutkie pokrzywy są doskonałe do zup, omletów, kopytek, placków drożdżowych czy ryżu.(zdjecie z netu)

cykoria podróżnik( Chichorium intybus) nazywana tak, bo często rośnie na pastwiskach, łąkach, miedzach, przy drogach, jakby „chciała podróżować”. Od wieków  medycyna ludowa zalecała cykorię jako lek poprawiający przemianę materii, wzmacniający łaknienie i ułatwiający trawienie. Kwiaty cykorii stanowią wspaniałą jadalną dekorację potraw, natomiast młode listki ze względu na zawartość witamin i mikroelementów można dodawać wiosną do sałatek, lub króciutko blanszować we wrzątku i aromatyzować nitka oliwy, odrobiną czosnku czy papryczki.(zdjecie z netu)

chmiel zwyczajny ( Humulus lupulus) zwany również dzikim szparagiem( aspagaro selvatico). Jego młode pędy mogą być z powodzeniem stosowane w kuchni. Po ugotowaniu w smaku przypominają szparagi. Idealnie nadają się do sałatek, można je gotować oraz robić z nich zupy, risotto czy omlety.(zdjecie z netu)

Barba di frate- broda mnicha/agretti, w smaku podobne do szparagów, z wygladu do wodorostów. Mają lekko gorzki posmak, najlepiej smakują ugotowane na parze i przyprawione oliwą z oliwek, cytryną, lub w bardziej aromatycznej wersji z czosnkiem, pomidorami czy anchois.(zdjecie z netu)

  

Nie sposób przy okazji nie wspomiec o uprawianej, a nie dziko rosnącej cime di rapa rodzaju liściastej rzepy z małymi brokułopodobnymi kwiatostanami o lekko migdałowo-gorzkawym smaku. Z tej roślinki użyjemy kwiatostany i liście, grube łodygi raczej się nam nie przydadzą. Najbardziej znaną potrawą z cime di rapa jest makaron orecchiette( orecchiette con cime di rapa), są równie pyszne jako przystawka lub jako warzywo gotowane (verdura cotta) do drugiego dania. W następnym poście zaproszę Was na pyszną pastę (makaron).